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Culatello di Zibello DOP: il Consorzio premiato a Milano per l’impegno nella valorizzazione del territorio

Parma, 7 luglio 2022 – C’è anche il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP tra le 30 realtà d’eccellenza espressione del made-in-Italy agroalimentare premiate a Milano nell’ambito del premio “Save The Brand”, promosso dalla testata Foodcommunity.it. La giuria ha riconosciuto l’importante ruolo giocato dal Culatello di Zibello DOP nella valorizzazione del territorio della Bassa Parmense. Questa la motivazione ufficiale del premio: «Il Culatello di Zibello DOP è espressione di un territorio, quello della Bassa Parmense, spesso dimenticato ma dalla forte impronta enogastronomica. Re, regine e attori e di tutto il mondo lo prenotano anno per anno. Ambasciatore del buon cibo italiano in tutto il mondo, il Culatello di Zibello DOP è un’eccellenza d’eccezione».

Nella prestigiosa cornice del Four Seasons Hotel di Milano, a ritirare il premio in rappresentanza del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP è stato il Presidente Romeo Gualerzi.

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Erre Italia srl – Salumificio Rossi

Stabilimento: Via Provinciale, 91 – 43011 Busseto (PR)
Sede Legale: Via Nazionale Emilia, 124 43012 Sanguinaro (PR)
Telefono: 0521 825107
E-mail: info@salumificiorossi.it
Sito: www.salumificiorossi.it
Bollo CF: IT 708 L CE 

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Antica Corte Pallavicina s.r.l. – Terre Verdi

Via Sbrisi n.2, 43010 Polesine Parmense (PR)
Telefono: +39 0524 96136
Str. Palazzo Due Torri – 43016 Polesine Zibello (PR)
Telefono: +39 0524 936539
E-mail: info@acpallavicina.com 
Sito: www.acpallavicina.com 
Bollo CE: IT 1819 L CE

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“Antica Corte Pallavicina” è il marchio che identifica la nostra produzione artigianale di salumi. Siamo produttori associati del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello D.O.P. per il quale ci siamo duramente battuti. Oggi possiamo dire con orgoglio di aver contribuito al mantenimento della genuinità e dell’integrità delle caratteristiche del re dei salumi.
Il ristorante “Al Cavallino Bianco” è la nostra casa e la nostra vita. La sua evoluzione: il frutto della passione per il nostro lavoro.

La prima tappa della produzione dei nostri salumi parte proprio dalla terra. Una fiorente seppur modesta azienda agricola, condotta da Massimo ed alcuni fidati collaboratori, è appunto il primo elemento del Culatello di Zibello D.O.P.. Lo scopo principale è appunto quello di produrre una quantità di foraggio idonea all’alimentazione dei maiali allevati secondo i metodi di una volta. Questa storica dimora è stata infatti “riconquistata” dalla Famiglia Spigaroli che oggi si è potuta prendere la grande soddisfazione di rendere propria la casa in cui il nonno era arrivato tanti anni prima. Questa corte è quasi ritornata alla sua originale funzione, ospita infatti tutti gli animali, dalla gallina all’oca, dalla vacca al maiale, che con cura vengono nutriti ed allevati secondo natura, vengono macellati seguendo le antiche regole dei nostri luoghi e, ovviamente solo nel caso dei salumi, sono stagionati nelle cantine sotterranee del antico palazzo. Questo controllo della qualità degli “elementi” che parte dalla terra ed arriva sino alle cantine di stagionatrua, complice l’aiuto di un clima umido e particolarissimo, tipico del Po, permette di ottenere risultati, passateci la presunzione, eccellenti.
L’Antica Corte Pallavicina… una storia di famiglia
Nostro bisnonno, era mezzadro nel podere Piantadore del maestro Giuseppe Verdi. Nostro padre diceva che il nonno gli raccontava che il maestro (così veniva chiamato in zona) era un grande intenditore di cose buone. A Natale, quando dovevano da contratto consegnare una parte di pollame e salumi, esigeva il massimo della qualità. Poi un giorno il bisnonno Spigaroli Carlo nel falciare l’erba uccise una lepre; da buon servitore la portò al Maestro.Costui andò su tutte le furie dicendogli che nessuno poteva permettersi di ammazzare gli animali che stavano sui suoi terreni e che a San Martino doveva trovarsi un altro posto. Incredulo ma sicuro che il Maestro avrebbe mantenuto la parola, cominciò a cercare un altro podere a mezzadria. Alla fine lo trovò a Polesine solo a due chilometri da dove era prima (non era sicuramente facile trovare dopo essere stati cacciati da tale personaggio), dove gli fecero un contratto per un solo anno, ma alla fine ci rimase più di trenta!!! Nostro padre ci raccontava che suo nonno era un uomo di grande saggezza, infatti mai dopo quel fattaccio parlò male del maestro; scherzosamente diceva con i suoi figli “sarebbe stato meglio l’avessimo mangiata”. Ringraziava Verdi perché gli aveva insegnato a far bene le cose e il senso della perfezione. Ormai sono passati circa 130 anni, ma a noi il culto delle cose ben fatte è rimasto. Nel 1905 nostro nonno Spigaroli Luigi figlio di Carlo riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina.
Il vecchio castello eretto nel 1400 dei Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del fiume Po. Nascono sei figli e l’ultimo nel 1916 è nostro padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta in legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini.
Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva la fiume non ne esistono quasi più, con muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano. Infatti più i salumi e i culatelli sono vicino al grande fiume e più son buoni! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, dove mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar perdere tutta questa esperienza.

Massimo e Luciano Spigaroli,
figli di Marcello

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Az. Agricola Brè del Gallo di Magnani Alfredo e C. snc

Strada Quarta n. 19, 43010 Località Fontanelle di Roccabianca (PR)
Telefono: +39 0521 370044
E-mail: info@bredelgallo.it 
Sito: www.bredelgallo.it 
Bollo CE: IT F8Q40 CE

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Secondo l’antica tradizione  il Culatello di Zibello dell’Azienda Brè del Gallo nasce dall’esperta lavorazione artigianale  delle selezionate cosce di suini locali, senza l’aggiunta di additivi.
Successivamente viene lasciato  riposare in  ambienti naturali dove la ventilazione è garantita  solo dall’apertura delle finestre rivolte a sud, sfruttando la nebbia e il clima umido invernale , ingredienti fondamentali per una  corretta asciugatura.
Si  passa poi alla stagionatura naturale nelle cantine secolari del casale dove ancora oggi si vinificano le uve Fortana e Malvasia,  che  ne arricchiscono il tipico microclima  che caratterizza il delicato aroma del Culatello della famiglia Magnani.
L’ Azienda Brè del Gallo è stata riconosciuta per la sua filosofia e le idonee caratteristiche produttive e strutturali  come produttore del Presidio Slow Food del Culatello di Zibello.

Altri salumi artigianali prodotti dall’Az. Brè del Gallo sono l’eccellente  Spalla cruda di Palasone, la Coppa, la Pancetta, il Fiocchetto, il Salame e il delicato Strolghino ( salame fresco ricavato dalla carne di rifilatura del culatello, macinata e insaccata nella sottile budellina ) .

Presente un punto vendita aziendale per l’acquisto diretto dei  salumi di propria produzione. 

La passione dei Magnani per il “ Re “ dei salumi ha trasformato quello che era un’antica Tradizione di famiglia in un prelibato momento da condividere con chi ama e apprezza i sapori e i profumi di un tempo……  qui la Tradizione è un’arte che continua !

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Lucca Filippo – Delizierie Mastro Mezzadri

Via Garani n.3 – 43016 Polesine Zibello (PR)
Telefono: +39 0524 96151
E-mail: mezzadri@culatello.biz
Sito: www.culatello.biz
Shop on line: www.culatello.biz/shop

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Un’azienda a gestione familiare che controlla l’intera filiera del suino.
Dall’alimentazione, alla macellazione e trasformazione in salumi di alta qualità.
Sfruttando l’aria umida del Po. A Polesine Parmense.

Roberto Mezzadri, il mastro, è stato fino al 2014 il più anziano fra i soci del Consorzio “Antichi Produttori del Culatello di Zibello”, e titolare di un’azienda agricola in Polesine Parmense con 35 ettari di terreno coltivato secondo i criteri della lotta integrata, a cereali e foraggi per il sostentamento di 200 suini che, giunti al giusto peso, si trasformeranno ogni anno in 400 culatelli, 400 fiocchi, 400 coppe, 400 spalle, 400 pancette e il resto in insaccati; nel 2015 ha ceduto l’attività al figlio Fernando e al nipote Filippo, i quali, grazie agli insegnamenti e la sua supervisione, producono il culatello seguendo le usanze e le consuetudini della tradizione, con un disciplinare restrittivo.

L’azienda nasce negli anni ’50 e rappresenta la passione e la dedizione di una vita intera. Roberto Mezzadri ha scelto da sempre una produzione artigianale di alto profilo lavorando ancora con le metodologie del passato, cosa che tutt’ora i due giovani portano avanti.
La cura nella scelta delle carni e la lavorazione come un rito antichissimo preparano un culatello che richiede presenza e impegno quotidiano nella stagionatura, che avviene nelle antiche cantine non climatizzate, dove il rosso spento dei mattoni a vista si accompagna al caldo colore del culatello man mano che il trascorrere del tempo lo conduce alla perfezione.
La localizzazione geografica crea un ambiente unico, dove l’umidità e le nebbie che si levano dal grande fiume si alternano al caldo estivo, entrambi necessari alla stagionatura.

“Tutti salumi di assoluta integrità – assicura Fernando Mezzadri, esponente della seconda generazione – dove non vi è traccia né di conservanti, né di additivi, né di stabilizzanti. La lavorazione dei salumi è rigorosamente artigianale e secondo tradizione. Anche la preparazione dei nostri salumi è un rito che si tramanda da padre in figlio e da nonno a nipote. Quella del culatello, in particolare, ha una sua singolare procedura. È dalla parte alta del prosciutto disossato che si ricava il “re dei salumi”, il culatello, mentre dalla parte inferiore si ottiene il “fiocchetto”. Dopo avere modellato a forma di pera con la punta leggermente inclinata da una parte, si procede alla concia mediante una mistura ben calcolata di sale e pepe; dopo un buon massaggio, i culatelli insieme alle spalle, alle coppe e ai fiocchetti vengono messi in sosta per 7 – 8 giorni in luogo fresco, non senza averli spruzzati a dovere con un misto di vino rosso e aglio schiacciato. La parte conclusiva dell’ “operazione culatello” mette in luce l’abilità del ‘norcino’ con la rifinitura del pezzo modellato in modo da stabilire un equilibrio tra la parte magra e quella grassa e, successivamente con la famosa ‘investitura’ con l’impiego della vescica del maiale. L’operazione si completa poi con l’ingabbiatura mediante una fitta rete di spago. Così rifinito il culatello viene trasferito in un locale arieggiato e asciutto per alcuni giorni prima di prendere stabile dimora in una buona cantina. Secondo il peso del salume, la stagionatura può durare dai 12 ai 24 mesi”.
Il nipote Filippo, la terza generazione che prosegue la tradizione del Mastro Roberto, ricorda inoltre che presso l’azienda esiste anche uno spaccio nel quale è possibile acquistare direttamente tutti i prodotti, ma per coloro che non si possono recare direttamente in azienda è disponibile lo shop online sul sito internet www.culatello.biz.

Infine, su prenotazione, vi è la possibilità di assistere alle varie fasi della lavorazione del culatello, visitare le antiche cantine e fare la degustazione.

La nostra produzione:
– Culatello di Zibello DOP
– Spalla cruda di Palasone
– Coppa lunga del Po
– Fiocco di culatello
– Salame del mastro
– Salame gentile
– Strolghino di culatello
– Pancetta
– Mariola di cotechino
– Prete

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CroceDelizia di Carraglia Ernestino

Via Facchini n. 16, 43019 Soragna (PR)
Laboratorio: Strada Emilia n. 1/A, 43019 Soragna (PR)
Negozio: Via Trieste n. 4/B, 43019 Soragna (PR)
Telefono: +39 0524 596061 – Fax: +39 0524 599690
E-mail: info@crocedelizia.com 
Sito: www.crocedelizia.com 
Bollo CE: IT 92991 L CE

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La lavorazione delle carni avviene artigianalmente seguendo una lunga tradizione famigliare. Per ottenere i salumi di Crocedelizia, vengono selezionati particolari parti del maiale come descritto nella sezione ”I Prodotti”.
La fase successiva sarà una prima asciugatura del salume in appositi spazi areati localizzati al primo piano del laboratorio.

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Dallatana srl

Via Provinciale n. 4/A, Roncole Verdi, 43011 Busseto (PR)
Telefono: +390524 935024 – Fax: +39 0524 935054
E-mail: info@dallatana.it 
Sito: www.dallatana.it 
Bollo CE: IT 1959 L CE

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L’azienda DALLATANA ha sede in Roncole Verdi di Busseto (PR) a pochi passi dalla casa natale di Verdi.
È associata al Consorzio del Culatello di Zibello e produce i culatelli nel rispetto del disciplinare di produzione del Consorzio.
Oltre al Culatello produce i salumi tipici della Bassa Parmense quali Fiocco, Coppa, Spalla cruda di Palasone, Salame Felino e Strolghino.
L’azienda è dotata di un moderno laboratorio per la lavorazione delle carni nel rispetto delle norme igienico – sanitarie e dispone di cantine interrate per una stagionatura naturale dei salumi. Annesso al salumificio si trova lo spaccio per la vendita al dettaglio dei salumi.
L’intero ciclo di lavorazione è svolto manualmente con l’impiego di personale specializzato.
L’azienda, oltre l bollo CE, è in possesso dell’abilitazione all’export Giappone.
I prodotti ottenuti sono di qualità elevata e vengono forniti a primarie salumerie, negozi, ristoranti e privati; clientela dislocata sull’intero territorio nazionale.
Si effettuano confezioni regalo e si eseguono spedizioni, anche di piccoli quantitativi, a privati.

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Italia Alimentari SpA

Via Europa, 14 43011 Busseto (PR)
Telefono: +39 0376 68.01
sito web istituzionale: www.italiaalimentari.it 
sito web marchio Ibis: www.ibis-salumi.com 
e-mail: ibis@ibis-salumi.com 
Bollo CE: IT 202 L CE

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IBIS: PASSIONE PER LA QUALITA’
Il marchio Ibis ha una storia antica, che ha inizio nel 1962, quando a Busseto, piccolo centro della campagna parmense, si insedia un piccolo stabilimento dedito alla produzione di salumi. Dapprima la specializzazione nella produzione di pancette e a seguire quella delle mortadelle tipiche emiliane. Ed è nel cuore di questo territorio da sempre considerato la culla dell’alta salumeria italiana che proseguirà una storia che ha per protagonista un cuore.Nel 1993 Ibis produce la prima mortadella “firmata” fetta dopo fetta con un cuore, grazie ad un brevetto che ancora oggi viene custodito gelosamente. La prestigiosa “Mortadella Cuor di Paese” rimane ancora oggi uno dei prodotti di salumeria più riconosciuti dal consumatore finale.
Nel corso degli anni la missione dell’azienda è sempre stata quella di produrre salumi nel rispetto della tradizione e della qualità, partendo dal ricco patrimonio culturale della zona di Parma e innovandosi continuamente grazie all’adozione delle più moderne tecnologie di produzione.
Ibis è un brand storico che ancora oggi è sinonimo di tradizione, genuinità e passione. Passione per la qualità.

IBIS OGGI: LA FUSIONE CON MONTANA ALIMENTARI
Nel 2002 l’azienda viene acquisita dal Gruppo Cremonini, uno dei più importanti gruppi italiani operanti nel settore alimentare. Dopo una prima parentesi di qualche anno durante i quali la società cambia la ragione sociale in Salumi d’Emilia S.r.l., nel 2009 la Ibis diventa una società per azioni sotto la guida del Gruppo Cremonini Inalca-Jbs, profondamente legata al suo storico marchio e alla mission di sempre: passione nel fare i salumi, rispettando tradizioni e tipicità, con un occhio che guarda al futuro, alle nuove tecnologie e a prodotti moderni in linea con le nuove esigenze di consumo.
La particolare dislocazione geografica dello stabilimento principale di Busseto, posto nel cuore della “bassa Parmense”, costituisce ancora oggi il vero punto di forza dell’azienda, che è così in grado di mantenere saldo il legame con la tradizione, la cultura ed il territorio.
A partire da Dicembre 2012 l’azienda si fonde con Montana Alimentari S.p.A. per dare vita ad una nuova società: Italia Alimentari S.p.A. dove al suo interno il marchio Ibis connota una gamma ampia e completa di prodotti, coprendo l’intero panorama della salumeria italiana di qualità, senza farsi mancare il presidio dei principali prodotti a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.).
Mortadella, Culatello di Zibello D.O.P., Bresaola della Valtellina I.G.P., Carpacci, Prosciutti Cotti e Specialità Arrosto, Salami, Pancette, Prosciutto di Parma D.O.P. e tanto altro ancora: questo è quello che Ibis oggi propone.
E grazie all’impiego delle più moderne tecnologie di produzione e a grandi investimenti in ricerca e sviluppo l’offerta soddisfa anche le nuove esigenze dei consumatori, sempre più attenti alla salute, ma che non vogliono rinunciare al gusto.
La tradizione di un tempo e la passione di sempre per proporsi al futuro con prodotti di grande qualità.

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La Bastia Srl

Sede legale: Via Nazionale Emilia, 41 – 40023 Castelguelfo (PR)
Stabilimento: Via Bastia n. 4, 43010 Zibello (PR)
Telefono: +39 0521 619106 – Fax: +39 0521 617110
E-mail: info@bastiaparma.it 
Sito: www.bastiaparma.it 
Bollo ce:CE IT V 7 T5 C

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La Bastia è una storia tutta emiliana, che profuma di nebbia e racconta una passione straordinaria per questo territorio e i suoi prodotti. La lavorazione delle carni, provenienti dagli Allevamenti Cerioli di Viadana, viene effettuata attraverso l’utilizzo di metodi di lavorazione artigianali dai nostri norcini, che custodiscono gelosamente nelle loro mani esperte antiche ricette tramandate da oltre sessant’anni dal nonno Benassi ai nipoti.”
Produrre il nostro Culatello di Zibello DOP è un lavoro “in levare” che trasforma materie prime selezionate di prima qualità in un’opera d’arte del gusto. Tutte le fasi della produzione sono realizzate a mano, dalla preparazione dei tagli di carne, all’insaccatura.

Le cantine centenarie.
La lenta stagionatura avviene nelle cantine centenarie del nostro stabilimento di Zibello. Tutto si compie in modo naturale, senza forzare nulla. Da ottobre a novembre, ogni notte la nebbia penetra nei muri delle nostre cantine per creare la giusta umidità e favorire la formazione di muffe nobili. Da questa magia nasce la dolcezza straordinaria del Culatello di Zibello DOP La Bastia. Il risultato va affettato,
assaggiato e amato.

Un “Gioiello” nato da passione e tradizione.
Nella collezione di opere d’arte di Parma e del territorio parmense, il Culatello di Zibello DOP occupa un posto d’onore. È un “Gioiello” la cui storia, insieme alle tecniche di lavorazione tradizionali da cui deriva, va preservata con passione per le generazioni future. Per questo non trattiamo, né serviamo il nostro Culatello come un salume qualsiasi. La corda nera con cui lo leghiamo lo identifica come fiore all’occhiello della nostra produzione. Il re incontrastato dei salumi italiani.”

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La Boutique della Carne e dei Salumi di Parenti Giulio

Piazza Garibaldi n.40, 43010 Zibello (PR)
Telefono e Fax: +39 0524 99676
E-mail: info@boutiquedelculatello.com 
Sito: www.boutiquedelculatello.com 
Bollo CF: IT 1981 L CE

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Mio padre, Rino Parenti, allevava maiali già nel 1977; la vera e propria passione per la lavorazione dei salumi gli venne però negli anni ’80, quando seguì un corso per norcini.

Da allora iniziò a creare i salumi della bassa, lavorando per altri.

Ricordo ancora quando, in una piccola stanza di casa, cercava di insegnarmi tutti i segreti per trasformare un pezzo di carne in quei salumi che tutti ricercano per il profumo intenso e il sapore dolce che ogni fetta esprime sul palato, di chi ricerca i cibi genuini. Arrivavo a malapena al tavolo e, sinceramente, non ? che avessi la sua passione: ne ero sicuramente incuriosito e affascinato ma la voglia di seguire le sue orme mi venne a poco a poco crescendo e, nel ’90 decidemmo che era giunto il momento di creare qualche cosa che fosse solamente nostro. Sapevamo bene che non sarebbe stata una cosa semplice, che questa decisione ci avrebbe portato a fare tanti sacrifici, ma questo non ci spavent?, oramai nella mente c’era soltanto l’idea di un laboratorio e di uno spaccio dove poter lavorare e vendere quei maiali che, ancora oggi, sono in grado di regalarci profumi e sapori unici.

La nostra azienda è nata così, mio padre ha insegnato a me l’amore per la norcineria e io lo insegno ai miei figli, in questo modo le tradizioni non finiranno mai di esistere ma continueranno, per far felici tutte le persone che amano i cibi genuini di una volta.