Via Provinciale n. 4/A, Roncole Verdi, 43011 Busseto (PR)
Telefono: +390524 935024 – Fax: +39 0524 935054
E-mail: info@dallatana.it
Sito: www.dallatana.it
Bollo CE: IT 1959 L CE
Nel 1998, Filippo e Fabrizio Dallatana erano giovani ventenni quando hanno deciso di prendere in affitto un piccolo laboratorio di produzione di salumi a Sant’Agata di Villanova d’Arda (PC). In quegli anni, la percezione di Denominazione di Origine Protetta appariva lieve sul mercato, ma la loro intuizione li ha spinti a cercare una territorialità di nascita. Così, nell’agosto del 2004, a Roncole Verdi (Busseto- Parma), nasce il nuovo stabilimento in zona D.O.P con 2000 mq di superficie e cantine naturali interrate. Questo è il luogo in cui si concretizza il sogno di unire la passione nata in cortile all’arte artigianale di produzione del Culatello di Zibello DOP. Prodotto di punta del laboratorio Dallatana, insieme a Strolghino, Spalla Cruda e Salame Felino IGP. Il Culatello di Zibello DOP Dallatana è frutto dell’incontro tra tradizione familiare, innovazione e tecnologia avanzata, un prodotto apprezzato dalle più importanti salumerie e ristoranti.
Per produrre e stagionare il Re della salumeria italiana, il laboratorio Dallatana si impegna ogni giorno per distinguersi e fare la differenza. Presso il nostro laboratorio, pervengono le cosce fresche: sulla cotenna viene controllato il tatuaggio che riporta età e provenienza del suino, consistenza e forma della carne. Si procede quindi allo scotennamento, al disosso e al sezionamento, operazioni eseguite a mano internamente dal personale d’azienda. La salatura eseguita dal laboratorio Dallatana è detta bilanciata: vengono massaggiate precise quantità di sale, misurate sulla bilancia, in base al peso dei singoli Culatelli. Attraverso queste accortezze, si è inoltre potuto ridurre la quantità di sale grazie a particolari condizioni di ambiente nelle prime fasi di lavorazione (salatura, riposo ed asciugatura), in modo da ottenere un prodotto molto dolce. Dallatana, dopo anni di prove e ricerche, ha messo a punto particolari accorgimenti di lavorazione, che hanno permesso di ottenere un Culatello dalla forma studiata ad hoc, così da avere la massima resa ed il minimo scarto. Il Culatello Dallatana si distingue infatti per la forma arrotondata, priva di punte eccessive. Tutti i Culatelli affinano la loro stagionatura in cantine naturali di un fabbricato del 1600 con vecchie travi di rovere, pavimenti e muri in mattoni originari: in questi ambienti sorge il ristorante Vecchio Mulino Dallatana, accanto alla casa natale di Verdi, in cui è possibile degustare i salumi di produzione e i piatti tradizionali della bassa parmense. Oggi il laboratorio Dallatana – aperto alle visite guidate – è abilitato all’export del Culatello in Europa, Giappone, Sud Korea ed Hong Kong.