Consorzio per la tutela del Culatello di ZibelloConsorzio per la tutela del Culatello di ZibelloProdurre il Culatello di Zibello DOP è una vera e propria arte che nasce dal profondo amore per il territorio e le antiche tradizioni. Per dar vita a questo capolavoro, servono esperienza, tempo e cura. Ogni singola fase del processo di produzione è regolata da precise normative.
Per molti aspetti, il metodo di lavorazione è unico. Immutato nel tempo, si tramanda da secoli e generazioni.
Capolavoro della norcineria italiana, non a caso è soprannominato il Re dei Salumi.
Il Culatello di Zibello Dop rappresenta infatti una delle eccellenze italiane in campo alimentare.
Prodotto con carni di primissima scelta, nasce dalla parte più nobile e pregiata della coscia del suino. Ma i suoi pregi non si limitano a questo. Il segreto di tanta squisita bontà, va ricercato nel particolare clima della sua zona d’origine e nella peculiare esclusività della lavorazione.
L’alternanza tra lunghi periodi umidi e nebbiosi, ed altri torridi e afosi, costituisce il fattore determinante per la giusta maturazione e l’ottimale stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte si tramanda da generazioni.
Il culatello viene identificato come un prodotto di salumeria, dall’inconfondibile forma “a pera”, che viene insaccato in un involucro naturale (di solito la vescica del maiale).
Nella miscela di salagione sono presenti anche sale, pepe (intero e/o a pezzi) e aglio.
Inoltre, può essere impiegato vino bianco secco.
Dalla coscia del suino adulto, private di osso e cotenna, si separa il “fiocco”, così da ricavare la parte più nobile e pregiata.
Il taglio ottenuto viene cosparso di sale e massaggiato a mano in maniera energica per consentire un assorbimento uniforme ed omogeneo.
Una volta trascorso un adeguato periodo di riposo, il salume viene insaccato all’interno di una vescica di maiale.
Una volta insaccato, il culatello viene legato a mano, strettamente con corda naturale per non lasciare sacche d’aria.
La stagionatura è un tempo lungo e delicato. Avviene in cantine umide e ben areate, deve consentire un processo lavorativo di almeno 10 mesi, ma può protrarsi anche più a lungo.
L’umidità dell’aria, infatti, favorisce la lenta formazione delle muffe nobili, elemento fondamentale per ottenere un salume morbido e profumato. La stagionatura del Culatello di Zibello continua anche in estate, quando il caldo e l’afa, che sono propri delle sue zone, lo arricchiscono ulteriormente di sapore e profumo.
Ultimata la stagionatura, si procede con i controlli finali. Al termine della maturazione si ha finalmente tra le mani la squisita prelibatezza.
Scopri il Culatello di Zibello DOP in questi formati:
Intero, che necessita di preparazione prima di essere affettato;
Confezionato in trancio, tagliato a metà, sottovuoto, pronto per essere affettato;
Confezionato in vaschetta, sottovuoto o in atmosfera protettiva, pronto per essere gustato.
Per prima cosa, va tolto lo spago. Quindi lo si lava, e poi si toglie la vescica. Una volta eseguite queste operazioni di base, si rifila la parte grassa dal giallo eccedente e la parte magra da eventuali muffe. Dopodiché, lo si avvolge in un canovaccio intriso di vino per almeno un giorno intero.
A questo punto, dopo tanta attesa, è finalmente giusto il momento della degustazione. Tagliato a fette molto sottili, il Culatello di Zibello DOP, come tutte le grandi ed autentiche bontà, è perfetto così com’è. Al massimo, lo si può accompagnare con del pane casereccio e qualche ricciolo di burro.
Consorzio del Culatello di Zibello
Piazza Garibaldi 34, 43010 Zibello – ITALIA
Telefono: +39 0524 99131
info@consorziodituteladelculatellodizibello.com
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