CONSORZIO DI TUTELA DEL
CULATELLO
di ZIBELLO DOP

THE CONSORTIUM

The Consortium includes all the 23 companies which produce Culatello di Zibello PDO and, in June 2010, obtained the prestigious recognition from the Department of Agricultural, Food and Forestry Policies (MIPAAF). This acknowledgement boosts the activities to protect and promote Culatello di Zibello.

The Consortium, by means of a special mark, guarantees the consumer that Culatello di Zibello respects exactly the traditions and is made 'as it used to be'.

The Consortium

for the Protection of Culatello di Zibello

The Consortium for the Protection of Culatello di Zibello was founded on January 8, 2009 with the aim of defending, sealing and promoting the quality and authenticity of Culatello di Zibello PDO (Protected Designation of Origin), a true gem of Italian charcuterie. Every day, producers are committed to guaranteeing its origin, authentic manufacturing and tradition.

In order to do this, they use precise specifications and strict regulations. Moreover, strict controls are put in place, carried out by the CSQA Certification Body (the body appointed by the MIPAAF) on the entire production chain, including the all-Italian origin of the meat. More specifically, only pork legs from the regions of Emilia Romagna and Lombardy must be used to obtain Culatello di Zibello PDO.

A question of labelling

The Consortium for the Protection of Culatello di Zibello has established, with its own specific directive, that all the PDO Culatellos of Consortium producers must bear the consortium mark. This mark displays a stylised historical pig, a symbol of the product’s ancient roots and distinctiveness.

How can it be recognised?

First, check the Consortium flag showing the month and year of production and the label on which the protected designation of origin is stamped.

Then, observe its appearance. Culatello has features that make it different from all other cold cuts. First of all, the colour of the meat: red, uniform and with marbling of white fat. And again, the penetrating aroma, with slight musky aromatic notes.

The taste of Culatello di Zibello has no peers or rivals.

There is culatello and culatello...

Since June 28, 2017, by virtue of the so-called ‘decree’ on charcuterie products, only cured meat products, tied with string and matured for at least 9 months, can use the generic name ‘Culatello’.

Our Producers

Agricola Tre Valli soc. coop. – Negroni

Stab. Produttivo: Via Ghizzi n. 24, 43010 Zibello (PR)
Telefono: +39 0524 99122
Sede Legale: Via Valpantena n. 18/g – 37142 Quinto di Valpantena (VR)
Tel: +39 045 8097511 – +39 045 551589
E-mail: info@negroni.com 
Sito: www.negroni.com 
Bollo CE: IT 480 L CE

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Negroni è il marchio di salumi tra i più conosciuto dagli italiani. Da oltre cento anni è leader nella salumeria di alta qualità e un punto di riferimento per i consumatori.
La produzione del Culatello di Zibello NEGRONI avviene nelle stanze e nelle secolari cantine di Villa Gambara. La meridiana sulla facciata di questa residenza seicentesca sembra evidenziare l’importante ruolo del tempo in ogni singola fase di produzione dei salumi NEGRONI.
Negli anni Cinquanta sono state predisposte innovative linee produttive a supporto del lavoro manuale dei nostri mastri norcini.
È solo da questa relazione di reciproco rispetto e di rigorosa disciplina che il laboratorio artigianale di Villa Gambara da’ vita al suo Culatello di Zibello certificato D.O.P.
La sapiente arte delle mani dei maestri salumieri garantisce la qualità elevata del Culatello D.O.P. il cui rituale di preparazione segue fasi e lavorazioni manuali tra loro diverse, ma accomunate dalla stessa cura, dalla stessa calma e dallo stesso tocco dei norcini NEGRONI. La selezione della carne è rigorosa ed accurata, così come scrupolosa è la preparazione dei singoli ingredienti delle ricette che non sono state modificate negli anni.
Con una sequenza di gesti e di azioni i mastri salumieri insaccano, cuciono, legano, accarezzano e sigillano a mano ogni singolo prodotto, nella consapevolezza che ogni pezzo lavorato rappresenta un piccolo tassello nella storia centenaria di questa antica tradizione artigianale.
Solo così il Culatello di Zibello D.O.P. diventa sinonimi di saper fare, di passione e di esclusività. È per questo che le Selezioni di Zibello rappresentano il punto di arrivo di un percorso che ha inizio nella scelta delle materie prime e ha la sua fine nella soddisfazione che il cliente proverà al momento della degustazione.

Al Vedel srl

Via Vedole n. 68, 43052 Colorno (PR)
Telefono: +390521 816169
E-mail: info@alvedel.it
Sito: www.alvedel.it
Bollo CE: IT 1949 L CE

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Siamo orgogliosi della nostra tradizione. Al Vèdel infatti esiste dal 1780, da quando cioè la “siora” Cleofe decise di destinare quello che fino ad allora era stato un rustico adiacente a una casa di contadini a spaccio di generi alimentari e posto di ristoro. Dopo questo inizio la storia del Vèdel coincide tutta con quella della famiglia Bergonzi, da Ernestino agli attuali titolari Monica ed Enrico, e con il passare delle generazioni la fama della trattoria si è diffusa tra le famiglie parmigiane e tra gli intenditori della buona cucina che, oggi come ieri, possono accomodarsi in un ambiente caldo e accogliente dove sapori e profumi tengono viva una storia iniziata tanto tempo fa.
Le Vedole è terra antica di salumi, Al Vèdel produce il Culatello di Zibello DOP, quello tutelato dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello. Basterebbe questo per far capire la qualità dei prodotti che escono dai locali di stagionatura della trattoria, ma vogliamo parlare di animali scelti con estrema attenzione, di quotidiani controlli al neonato culatello, di una prima stagionatura a sud e di una seconda a nord, infine di una cantina, visibile, dove muri e pavimento sono gli stessi che vedeva la “siora” Cleofe e la terra argillosa dona ancora l’umidità preziosa che rende la parte più nobile della coscia del maiale un prodotto così apprezzato in tutto il mondo. I culatelli sono lì, appesi a riposare nella tranquilla consapevolezza della loro bontà, certi che sta per entrare l’ospite idoneo ad apprezzarli. Ma non solo loro, nel regno del maiale Al Vèdel offre la pancetta, stagionata almeno due anni, il fiocco, il salame, la cicciolara e i ciccioli.

Antica Ardenga

Strada per Diolo, Loc. Chiavica, 43019 Soragna (PR)
Telefono: +39 339 4856800
E-mail: info@anticardenga.it 
Sito: www.anticardenga.it 
Bollo CE: IT B7Q7T CE 

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Antica Ardenga è una piccola azienda che produce limitate quantità di salumi della Bassa Parmense.

La “Bassa” è una zona rivierasca del Fiume Po, in provincia di Parma, da sempre votata, per tradizione e clima ideale, alla produzione di salumi di alta qualità. Sicuramente, il più conosciuto ed apprezzato prodotto locale è il Culatello di Zibello DOP, Re indiscusso della norcineria italiana; abbastanza ampia è anche la realizzazione di altri insaccati, tutti legati da sempre alle tradizioni locali. L’ azienda fa parte dei ventitré produttori che danno vita al Consorzio del Culatello di Zibello.

La produzione è concentrata nel periodo invernale; infatti è solo in inverno che il nostro rigido clima, con la sua nebbia e la ”galaverna” permettono di lavorare in modo tradizionale le carni, come facevano e fanno tuttora i norcini locali casa per casa. Successivamente sono le nostre umide cantine dal microclima ideale che, assieme al tempo ed alla nebbia imperante, contribuiscono a renderli unici. Per rispettare la tradizione, i nostri maiali, sono come quelli di una volta: nati e cresciuti in azienda, alimentati con i prodotti dell’azienda, portati a 14 mesi di vita e macellati attorno ai 260 Kg. Naturalmente il tutto è “ O.G.M. free”.

Antica Corte Pallavicina s.r.l. – Terre Verdi

Via Sbrisi n.2, 43010 Polesine Parmense (PR)
Telefono: +39 0524 96136
Str. Palazzo Due Torri – 43016 Polesine Zibello (PR)
Telefono: +39 0524 936539
E-mail: info@acpallavicina.com 
Sito: www.acpallavicina.com 
Bollo CE: IT 1819 L CE

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“Antica Corte Pallavicina” è il marchio che identifica la nostra produzione artigianale di salumi. Siamo produttori associati del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello. per il quale ci siamo duramente battuti. Oggi possiamo dire con orgoglio di aver contribuito al mantenimento della genuinità e dell’integrità delle caratteristiche del re dei salumi.
Ormai sono più di 150 anni che produciamo salumi! Cominciò il nostro bisnonno Carlo, norcino di fiducia del Maestro Giuseppe Verdi! Era lui che produceva quei salumi e culatelli tanto nominati nelle lettere che il Maestro! Verdi scriveva agli amici “i miei migliori compagni di viaggio sono salami, culatelli, spalle cotte e il mio vino”.
Questi gioielli erano solo per pochi! Solo chi se ne intendeva, chi già conosceva il Culatello, sapeva apprezzare quel sapore unico che nella Bassa dagli anziani viene definito “fragranza” oppure “tabacco, mielato”. Noi questi culatelli non abbiamo mai smesso di produrli, ma solo per noi e pochi amici, troppo difficile far capire il perché dei puntini bianchi, spiegare questo sapore intensissimo e sapido!
Ora però i tempi ci sembrano cambiati, sempre più persone capiscono di Culatello!
L’oro era una delle cose più preziose che i contadini possedevano in solo pochi pezzi: una catenina, un paio di orecchini, ma l’altro oro che custodivano era in cantina, guardati a vista, spazzolati e venerati non meno dell’altro i culatelli!!! Questi culatelli si fregiano ora del marchio del Consorzio del Culatello di Zibello e racchiudono i saperi di una famiglia che li produce salumi dai tempi del Maestro!

Az. Agricola Brè del Gallo di Magnani Alfredo e C. snc

Strada Quarta n. 19, 43010 Località Fontanelle di Roccabianca (PR)
Telefono: +39 0521 370044
E-mail: info@bredelgallo.it 
Sito: www.bredelgallo.it 
Bollo CE: IT F8Q40 CE

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L’Azienda Brè del Gallo, sita nel Comune di Roccabianca, nel Paese di Fontanelle, patria dello scrittore Giovannino Guareschi, dall’Antica Tradizione di famiglia , propone prodotti unici e memorabili, da gustare con tranquillità e assaporare non solo eccellenti salumi, ma soprattutto indimenticati ricordi….
La passione della Famiglia Magnani per il Re dei salumi “il Culatello di Zibello DOP“ , ha trasformato quello che era un’antica tradizione in un prelibato momento da condividere con chi ama e apprezza i sapori e i profumi di un tempo…… qui la Tradizione è un’arte che continua!
Dopo un’accurata selezione delle carni dei suini locali, sono la tradizione e le mani esperte dei norcini, che con i loro segreti, permettono la delicata preparazione dei nostri salumi
I nostri Culatelli vengono lasciati riposare per il periodo di asciugatura nelle stanze della casa colonica, dove la sola apertura delle finestre permette la ventilazione naturale.
Si passa poi alla stagionatura naturale nelle cantine secolari del casale dove il microclima ne caratterizza il delicato aroma dei nostri salumi. Il clima umido invernale e la costante nebbia del nostro territorio favoriscono la lenta e lunga stagionatura.
Oltre al prelibato Culatello di Zibello DOP e alla Spalla Cruda di Palasone le altre nostre tradizionali specialità sono la Coppa, il Fiocchetto, la Pancetta, il Salame tradizionale e il delicato salame Strolghino .
Come ottimo abbinamento ai nostri salumi, dalle nostre terre raccogliamo le uve per la vinificazione dei vini Fortana, Dora Metodo Classico Brut Rosè e Fedo Metodo Classico Brut (Malvasia di Candia aromatica) .
Tramite prenotazione l’Azienda rimane aperta al pubblico con possibilità di visita negli ambienti di lavorazione e stagionatura. Disponiamo di locali dedicati alla degustazione dei nostri salumi .

Cacciali Graziano srl

Via Gerenzana n. 3, 43016 – Polesine Zibello (PR)
Telefono: +39 0524 99121
E-mail: cacciali.sabina@gmail.com

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C’era una volta il nonno Augusto Cacciali detto “Gusten” che, tornato dalla guerra, si stabilì a Zibello e cominciò a dedicarsi alla produzione di formaggio, tramandando tutti i segreti del mestiere di casaro al figlio Graziano che a sua volta continuò l’attività affiancandola a quella di salumeria. È così che ha inizio la storia dell’azienda Cacciali Graziano, che nel 2008 ha ricevuto dalla Camera di commercio la medaglia d’oro del Premio Fedeltà al lavoro per i suoi 50 anni di attività. Da sempre appartenente al Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP, nel 2009 il titolare è stato anche tra i soci fondatori del Consorzio di tutela del Culatello di Zibello DOP.
Siamo una piccola azienda a conduzione familiare dove si creano salumi tipici nel rispetto della Tradizione che ci è stata tramandata.

CroceDelizia di Carraglia Ernestino

Via Facchini n. 16, 43019 Soragna (PR)
Laboratorio: Strada Emilia n. 1/A, 43019 Soragna (PR)
Negozio: Via Trieste n. 4/B, 43019 Soragna (PR)
Telefono: +39 0524 596061 – Fax: +39 0524 599690
E-mail: info@crocedelizia.com 
Sito: www.crocedelizia.com 
Bollo CE: IT 92991 L CE

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Una storia di famiglia: l’arte riscoperta del “masalen”.
La storia di CroceDelizia è il racconto di una famiglia che rinnova, preservandola, la tradizione dei “masalen”, i norcini della Bassa. Così è stato per Ernesto Carraglia, che ha appreso dal padre Ugo le tecniche e i segreti per selezionare, lavorare e stagionare le carni del maiale e trasformarle in salumi di alta qualità. CroceDelizia mantiene nel tempo “un fare” manuale e una produzione artigianali, in cui l’innovazione, proprio come il sale, è dosata sapientemente, per mantenere il sapere/sapore della tradizione.

Dallatana srl

Via Provinciale n. 4/A, Roncole Verdi, 43011 Busseto (PR)
Telefono: +390524 935024 – Fax: +39 0524 935054
E-mail: info@dallatana.it 
Sito: www.dallatana.it 
Bollo CE: IT 1959 L CE

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Nel 1998, Filippo e Fabrizio Dallatana erano giovani ventenni quando hanno deciso di prendere in affitto un piccolo laboratorio di produzione di salumi a Sant’Agata di Villanova d’Arda (PC). In quegli anni, la percezione di Denominazione di Origine Protetta appariva lieve sul mercato, ma la loro intuizione li ha spinti a cercare una territorialità di nascita. Così, nell’agosto del 2004, a Roncole Verdi (Busseto- Parma), nasce il nuovo stabilimento in zona D.O.P con 2000 mq di superficie e cantine naturali interrate. Questo è il luogo in cui si concretizza il sogno di unire la passione nata in cortile all’arte artigianale di produzione del Culatello di Zibello DOP. Prodotto di punta del laboratorio Dallatana, insieme a Strolghino, Spalla Cruda di Palasone e Salame Felino IGP. Il Culatello di Zibello DOP Dallatana è frutto dell’incontro tra tradizione familiare, innovazione e tecnologia avanzata, un prodotto apprezzato dalle più importanti salumerie e ristoranti.
Per produrre e stagionare il Re della salumeria italiana, il laboratorio Dallatana si impegna ogni giorno per distinguersi e fare la differenza. Presso il nostro laboratorio, pervengono le cosce fresche: sulla cotenna viene controllato il tatuaggio che riporta età e provenienza del suino, consistenza e forma della carne. Si procede quindi allo scotennamento, al disosso e al sezionamento, operazioni eseguite a mano internamente dal personale d’azienda. La salatura eseguita dal laboratorio Dallatana è detta bilanciata: vengono mas¬saggiate precise quantità di sale, misurate sulla bilancia, in base al peso dei singoli Culatelli. Attraverso queste accortezze, si è inoltre potuto ridurre la quantità di sale grazie a particolari condizioni di ambiente nelle prime fasi di lavorazione (salatura, riposo ed asciugatura), in modo da ottenere un prodotto molto dolce. Dallatana, dopo anni di prove e ricerche, ha messo a punto particolari accorgimenti di lavorazione, che hanno permesso di ottenere un Culatello dalla forma studiata ad hoc, così da avere la massima resa ed il minimo scarto. Il Culatello Dallatana si distingue infatti per la forma arrotondata, priva di punte eccessive. Tutti i Culatelli affinano la loro stagionatura in cantine naturali di un fabbricato del 1600 con vecchie travi di rovere, pavimenti e muri in mattoni originari: in questi ambienti sorge il ristorante Vecchio Mulino Dallatana, accanto alla casa natale di Verdi, in cui è possibile degustare i salumi di produzione e i piatti tradizionali della bassa parmense. Oggi il laboratorio Dallatana – aperto alle visite guidate – è abilitato all’export del Culatello in Europa, Giappone, Sud Korea ed Hong Kong.

Delizierie Mastro Mezzadri – Lucca Filippo

Via Garani n.3 – 43016 Polesine Zibello (PR)
Telefono: +39 0524 96151
E-mail: mezzadri@culatello.biz
Sito: www.culatello.biz
Shop on line: www.culatello.biz/sho

Bollo CE: IIT 9-3300 L CE

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Un’azienda a gestione familiare che controlla l’intera filiera del suino. Dall’alimentazione, alla macellazione e trasformazione in salumi di alta qualità. Sfruttando l’aria umida del Po. A Polesine Parmense.  Roberto Mezzadri, il mastro, è stato fino al 2014 il più anziano fra i soci fondatori del Consorzio, e titolare di un’azienda agricola in Polesine Parmense con 35 ettari di terreno coltivato secondo i criteri della lotta integrata, a cereali e foraggi per il sostentamento di 200 suini che, giunti al giusto peso, si trasformeranno ogni anno in 400 culatelli, 400 fiocchi, 400 coppe, 400 spalle, 400 pancette e il resto in insaccati; nel 2015 ha ceduto l’attività al figlio Fernando e al nipote Filippo. L’azienda nasce negli anni ’50 e rappresenta la passione e la dedizione di una vita intera. Roberto Mezzadri ha scelto da sempre una produzione artigianale di alto profilo lavorando ancora con le metodologie del passato, cosa che tutt’ora i due giovani portano avanti. La cura nella scelta delle carni e la lavorazione come un rito antichissimo preparano un culatello che richiede presenza e impegno quotidiano nella stagionatura, che avviene nelle antiche cantine non climatizzate, dove il rosso spento dei mattoni a vista si accompagna al caldo colore del culatello man mano che il trascorrere del tempo lo conduce alla perfezione. La localizzazione geografica crea un ambiente unico, dove l’umidità e le nebbie che si levano dal grande fiume si alternano al caldo estivo, entrambi necessari alla stagionatura. “Tutti salumi di assoluta integrità – assicura Fernando Mezzadri, esponente della seconda generazione – dove non vi è traccia né di conservanti, né di additivi, né di stabilizzanti. La lavorazione dei salumi è rigorosamente artigianale e secondo tradizione. Anche la preparazione dei nostri salumi è un rito che si tramanda di padre in figlio e da nonno a nipote, quella del Culatello di Zibello DOP, in particolare, ha una sua singolare procedura sancita dal Disciplinare di Produzione. Dopo avere modellato a forma di pera con la punta leggermente inclinata da una parte, si procede alla concia mediante una mistura ben calcolata di sale e pepe, dopo un buon massaggio, i culatelli insieme alle spalle, alle coppe e ai fiocchetti vengono messi in sosta per 7 – 8 giorni in luogo fresco, non senza averli spruzzati a dovere con un misto di vino rosso e aglio schiacciato. Secondo il peso del salume, la stagionatura può durare dai 12 ai 24 mesi”. La tradizione di famiglia oggi continua con Filippo nipote del Mastro Roberto Mezzadri.

Erre Italia srl – Salumificio Rossi

Stabilimento: Via Provinciale, 91 – 43011 Busseto (PR)
Sede Legale: Via Nazionale Emilia, 124 43012 Sanguinaro (PR)
Telefono: 0521 825107
E-mail: info@salumificiorossi.it
Sito: www.salumificiorossi.it
Bollo CF: IT 708 L CE 

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La tradizione della famiglia “ROSSI” come produttori di salumi risale al 1800 quando si produceva nel retro di una piccola bottega di paese. Oggi la famiglia è giunta alla sesta generazione, una realtà quasi unica nel settore in Italia.
I nostri salumi principali sono Culaccia®, Culatello di Zibello DOP, Fiocco, Salame di Felino IGP, Salame Strolghino, Coppa di Parma IGP, Pancetta arrotolata, Spalla cotta di San Secondo e altri ancora.

Italia Alimentari SpA

Via Europa, 14 43011 Busseto (PR)
Telefono: +39 0376 68.01
sito web istituzionale: www.italiaalimentari.it 
sito web marchio Ibis: www.ibis-salumi.com 
e-mail: ibis@ibis-salumi.com 
Bollo CE: IT 202 L CE

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Italia Alimentari è una realtà costituita da diverse aziende, il cui core business è la produzione dei salumi.
Ibis Salumi è il suo marchio storico, nato più di cinquant’anni fa a Busseto, nel centro della campagna parmense, in un territorio da sempre considerato la culla dell’alta salumeria italiana. La zona è quella tra la via Emilia e il Po, dove clima e tradizioni hanno da sempre favorito l’arte norcina.
Il Salumificio di Busseto, nato inizialmente come specialista in pancette, oggi lavora un’ampia gamma di prodotti: specialità di Parma, come il Culatello di Zibello DOP, la culatta e la coppa, prosciutti cotti, salami e mortadelle. Ibis firma uno dei prodotti di salumeria più riconosciuti dai consumatori: la Mortadella Cuor di Paese, “firmata” fetta dopo fetta con un cuore.
Insieme agli altri stabilimenti, situati nei territori di produzione tipica, uno in Valtellina specializzato in carpacci e bresaole e uno in Calabria specializzato nella salumeria calabrese, l’offerta di Italia Alimentari ricopre tutto il panorama della salumeria italiana, con l’aggiunta dei principali prodotti a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.).
Italia Alimentari ha scelto Ibis come marchio di riferimento per l’Italia, per raccontarne al meglio i valori: persone, territori e sapori che hanno fatto diventare l’azienda un’importante realtà produttiva che distribuisce in Italia e in 50 paesi del mondo, con una gamma di prodotti sempre in evoluzione.
Oggi l’azienda vanta anche un concept store, Gourmé Soragna (a Soragna, in provincia di Parma), dove è possibile degustare e acquistare il Culatello di Zibello Dop e le altre eccellenze della salumeria emiliana.

La Bastia Srl

Sede legale: Via Nazionale Emilia, 41 – 40023 Castelguelfo (PR)
Stabilimento: Via Bastia n. 4, 43010 Zibello (PR)
Telefono: +39 0521 619106 – Fax: +39 0521 617110
E-mail: info@bastiaparma.it 
Sito: www.bastiaparma.it 
Bollo CE: IT V 7 T5 CE

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La Bastia è una storia tutta emiliana, che profuma di nebbia e racconta una passione straordinaria per questo territorio e i suoi prodotti. La lavorazione delle carni, provenienti dagli Allevamenti Cerioli di Viadana, viene effettuata attraverso l’utilizzo di metodi di lavorazione artigianali dai nostri norcini, che custodiscono gelosamente nelle loro mani esperte antiche ricette tramandate da oltre sessant’anni dal nonno Benassi ai nipoti.”
Produrre il nostro Culatello di Zibello DOP è un lavoro “in levare” che trasforma materie prime selezionate di prima qualità in un’opera d’arte del gusto. Tutte le fasi della produzione sono realizzate a mano, dalla preparazione dei tagli di carne, all’insaccatura.

Le cantine centenarie.
La lenta stagionatura avviene nelle cantine centenarie del nostro stabilimento di Zibello. Tutto si compie in modo naturale, senza forzare nulla. Da ottobre a novembre, ogni notte la nebbia penetra nei muri delle nostre cantine per creare la giusta umidità e favorire la formazione di muffe nobili. Da questa magia nasce la dolcezza straordinaria del Culatello di Zibello DOP La Bastia. Il risultato va affettato,
assaggiato e amato.

Un “Gioiello” nato da passione e tradizione.
Nella collezione di opere d’arte di Parma e del territorio parmense, il Culatello di Zibello DOP occupa un posto d’onore. È un “Gioiello” la cui storia, insieme alle tecniche di lavorazione tradizionali da cui deriva, va preservata con passione per le generazioni future. Per questo non trattiamo, né serviamo il nostro Culatello come un salume qualsiasi. La corda nera con cui lo leghiamo lo identifica come fiore all’occhiello della nostra produzione. Il re incontrastato dei salumi italiani.”

La Boutique della Carne e dei Salumi di Parenti Giulio

Piazza Garibaldi n.40, 43010 Zibello (PR)
Telefono e Fax: +39 0524 99676
E-mail: info@boutiquedelculatello.com 
Sito: www.boutiquedelculatello.com 
Bollo CF: IT 1981 L CE

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Mio padre, Rino Parenti, allevava maiali già nel 1977; la vera e propria passione per la lavorazione dei salumi gli venne però negli anni ’80, quando seguì un corso per norcini. Da allora iniziò a creare i salumi della bassa, lavorando per altri. Ricordo ancora quando, in una piccola stanza di casa, cercava di insegnarmi tutti i segreti per trasformare un pezzo di carne in quei salumi che tutti ricercano per il profumo intenso e il sapore dolce che ogni fetta esprime sul palato, di chi ricerca i cibi genuini. Arrivavo a malapena al tavolo e, sinceramente, non che avessi la sua passione, ne ero sicuramente incuriosito e affascinato ma la voglia di seguire le sue orme mi venne a poco a poco crescendo. Nel 19’90 decidemmo che era giunto il momento di creare qualcosa che fosse solamente nostro. Sapevamo bene che non sarebbe stata una cosa semplice, che questa decisione ci avrebbe portato a fare tanti sacrifici, ma questo non ci ha spaventati, oramai nella mente c’era soltanto l’idea di un laboratorio e di uno spaccio dove poter lavorare e vendere quei maiali che, ancora oggi, sono in grado di regalarci profumi e sapori unici. La nostra azienda è nata così, mio padre ha insegnato a me l’amore per la norcineria e io lo insegno ai miei figli, in questo modo le tradizioni non finiranno mai di esistere ma continueranno, per far felici tutte le persone che amano i cibi genuini di una volta.

Le Roncole di Pedretti Carduccio e C. Snc

Via della Processione n.179, 43010 Busseto (PR) – Loc. Roncole Verdi
Telefono: +39 0524 930015
E-mail: info@alleroncole.it
Sito: www.alleroncole.it

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Sagem Srl – Rosa dell’Angelo

Strada Bottigone, 27 – 43011 Busseto (PR) 
Telefono: +39 0521 844100 – +39 0521 930123 – Fax: +39 0521 341061
E-mail: info@rosaangelo.it 
Sito: www.rosaangelo.it 
Bollo CE: IT G1V5 R CE 

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Sagem srl produce con il marchio Rosa dell’Angelo i propri Culatelli di Zibello DOP nella tenuta “Podere Bottone” nella campagna del comune di Busseto con lavorazioni tutte manuali ed una cantina di stagionatura completamente al naturale.
La storia di Sagem inizia negli anni 50 nella macelleria di Parma per poi svilupparsi negli anni 80 a Traversetolo (PR) nella terra del prosciutto e dei salumi tradizionali. Una storia carat

Salumi Minozzi di Minozzi Pamela

Località Frescarolo n.116, 43011 Busseto (PR)
Telefono: +39 0524 97088
E-mail: minozzi.angelo@libero.it

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Era il 1976, tra le campagne della bassa parmense, quando mio papà Angelo Minozzi iniziò la produzione dei suoi salumi e oggi come allora la nostra attività si basa esclusivamente sulla qualità e sulla bontà dei prodotti, convinti che siano valori che valgano oggi e sempre.
Per garantire tutto questo, selezioniamo le carni di suini esclusivamente nati ed allevati in Emila Romagna o Lombardia e la lavorazione è totalmente manuale. La nostra produzione avviene esclusivamente nel periodo invernale tra ottobre e marzo, in ambienti naturali, senza nessuna forzatura, proprio come si faceva una volta.
I nostri prodotti sono tutti senza glutine e senza lattosio.
La stagionatura dei nostri salumi avviene per i primi sei mesi su soppalco a fianco del laboratorio e successivamente nella nostra cantina centenaria, con il tipico pavimento in mattoni posati sul terreno ed una piccola finestra, che viene aperta solo al mattino per far entrare l’umidità necessaria per donare la fragranza che hanno solo i nostri salumi.
Dal 1996 siamo stati tra i fondatori del Consorzio del Culatello di Zibello, per far conoscere ed apprezzare a più persone questo “gioiello” della nostra tradizione della bassa parmense.
Nel nostro negozio potrete trovare oltre al Culatello di Zibello DOP, tanti altri prodotti come spalla cruda, salame, strolghino, fiocchetto, pancetta, coppa e nel periodo invernale cappello del prete, mariola e cotechino.
La nostra azienda è a conduzione familiare e dal 2014 è gestita da me, Pamela Minozzi insieme a mio marito Alberto. Portiamo avanti la nostra tradizione che ci è stata tramandata e che ci guida ancora oggi. Senza la passione i nostri prodotti non avrebbero lo stesso sapore e per questo vogliamo mantenerli vivi per le future generazioni.


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Salumificio Cocchi Srl

Via F.lli Canvelli n. 5, 43010 Noceto (PR)
Telefono: +39 0521 625239 – Fax: +39 0521 620763
Stabilimento: Via Lavezzoli n. 22, 43010 Zibello (PR)
Telefono: +39 0524 939063
E-mail: info@salumificiococchi.it
Bollo CE: IT X3R8 Z CE 

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Il Salumificio Cocchi Srl fondato nel 1973 dal Cav. Cocchi Ildebrando conta otre 40 anni di attività nel settore della rinomata tradizione salumiera Parmigiana. L’attuale sede sociale e produttiva è situata a Noceto –Parma in Via F.lli Canvelli n. 5 numero di riconoscimento IT 719 L CE, l’unità produttiva di Zibello –Parma- , si trova in Via Lavezzoli 22/a numero di riconoscimento IT X3R8Z CE è impiegata esclusivamente per la produzione del Culatello di Zibello DOP, l’azienda è abilitata all’export in Giappone.
L’azienda, a conduzione familiare, ha come obbiettivo primario quello di ottenere un prodotto di alta qualità, infatti, tutte le carni suine utilizzate sono esclusivamente Italiane e
i macelli fornitori selezionati, sono gli stessi da sempre, nonostante ciò, le carni al loro ingresso, sono sottoposte ad un’attenta selezione, un’accurata rifilatura, seguono poi la preparazione delle conce e la salatura a secco senza l’impiego della salamoia.

Salumificio Ducale srl

Via Macello n.10, 43052 Colorno (PR)
Telefono: +39 0521 815476
E-mail: info@salumificioducale.it 
Sito: www.salumificioducale.it 
Bollo CE: IT 9661 L CE 

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Nato 50 anni fa per volontà di un pugno di “masèn” locali, il Salumificio Ducale di Colorno si è pian piano imposto all’attenzione, o meglio ancora alla gola, dei buongustai per la qualità e la costanza dei suoi prodotti, in particolar modo il Culatello di Zibello, il Salame Felino , la Spalla cotta di San Secondo e il Vescovo.

Nel pieno rispetto di una tradizione che nella bassa parmense ha una dell sue culle più prestigiose, il Salumificio Ducale ha trovato la sua naturale collocazione rivolgendosi direttamente a ristoranti, salumerie e gastronomie.

E’ in questa sancta sanctorum dell’arte culinaria, infatti, che i frutti di una lavorazione artigianale , cosciente e puntigliosa trovano la loro giusta esaltazione per la gioia dei palati più esigenti.

Salumificio Squisito srl

Via Azzali,67 – 43019 Diolo di Soragna – Parma (PR)
Telefono: +39 0524 588206
E-mail: info@salumificiosquisito.it
Sito: www.salumificiosquisito.it 
Bpllo CE: IT G5E4 M CE

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Il Salumificio Squisito è un piccolo laboratorio, dove le carni vengono sapientemente lavorate artigianalmente ed in modo naturale, secondo l’antica tradizione tramandata di generazione in generazione e custodita con grande rispetto dal maestro norcino Angelo.
La materia prima è di massima qualità perché selezionata seguendo i rigidi disciplinari imposti dal Consorzio.
La grande passione di Angelo, e il rispetto per la natura e i saperi dell’arte norcina, unitamente alla stagionatura nelle vecchie cantine di mattoni a volta ed il clima umido e freddo dei mesi invernali, completano lo spartito generando una sinfonia di sapori unica ed ineguagliabile.

Se volete aggiungere gli orari dello spaccio:
Dal lunedì al venerdì dalle 8.00 alle 12.30 dalle 13.30 alle 17.00 e sabato dalle 8.30 alle 12.00.

Soncini Gladis di Laurini Enrica & C. ssnc

Strada Padana n.26, 43010 Roccabianca (PR)
Telefono: +39 0521 876230
E-mail: gladiss@libero.it 
Bollo CE: IT 93336 L CE

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La ditta “Soncini Gladi snc”, che deve il suo nome all’omonimo fondatore, è situata a Roccabianca, piccolo comune sulle rive del fiume Po, nella provincia di Parma. Frutto della continuazione dell’attività paterna, nasce ufficialmente nel 1970 occupandosi del commercio al dettaglio di formaggio, con particolare attenzione alla selezione e stagionatura del Parmigiano Reggiano.
Contemporaneamente inizia la produzione di salumi secondo l’antica tradizione contadina della “bassa parmense”: da oltre 50 anni produce e vende i salumi tipici scegliendo accuratamente le carni del suino. Seguendo le antiche regole di lavorazione ereditate dai vecchi maestri norcini, limita la produzione nei mesi freddi dell’anno sfruttando il microclima tipico della zona, freddo e nebbioso d’inverno, caldo e afoso d’estate, che, entrando nelle vecchie cantine direttamente dalle finestre, permette al Culatello di Zibello DOP e ai salumi tipici una stagionatura lenta e naturale, conferendo loro un delizioso profumo e un sapore genuino.
Alla produzione di salumi stagionati (Culatello di Zibello, Spalla Cruda di Palasone, Coppa nostrana, Fiocchetto di coscia, Pancetta, Salame nostrano, Salame gentile, Salame con aglio, Strologhino, Mariola di salame) accosta una linea di prodotti da cottura (Cotechino, Mariola di cotechino, Salame da pentola, Cappello del prete e Cappello del prete ripieno, Zampone )
A tutt’oggi la ditta è di gestione della famiglia e mantiene il logo che riproduce uno scorcio del paesaggio tipico della zona rivierasca con i pioppi che costeggiano il grande fiume Po.

Terre Verdiane srl

Loc. Zona artigianale n. 9, 43010 Zibello (PR)
Telefono e Fax: +39 0524 932399
E-mail: terreverdiane@arcagualerzi.it 
Sito: www.arcagualerzi.it 
Bollo CE: IT 2114 L CE

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A Zibello, patria del Culatello e culla del gusto italiano, Terre Verdiane produce il Culatello di Zibello DOP e altre specialità dell’alta salumeria emiliana, tra cui Culatta e Fiocco. Una scelta precisa già nel nome: Terre
Verdiane produce infatti solo i salumi tipici di questo territorio, che nascono dalla grande cultura gastronomica emiliana, terra dove i sapori sono un’arte. D’altronde il Culatello è uno dei più grandi capolavori dell’artigianato italiano del gusto, un tesoro di sapore ricercato e una produzione inevitabilmente limitata, che avviene utilizzando esclusivamente carni provenienti da Lombardia ed Emilia-Romagna.
Gli ingredienti sono quelli delle cascine parmensi, le ricette quelle della tradizione contadina.
La lavorazione è fatta di gesti rituali e preziosi: prima la massaggiatura a mano per favorire l’assorbimento della miscela di sale, pepe, aglio e; poi l’investitura nella vescica di maiale e la legatura nella tradizionale forma a pera.
La stagionatura in cantina si basa sull’umidità delle nebbie della bassa parmense, che ammorbidiscono queste carni a basso contenuto di grassi.
Dopo circa un anno di stagionatura, il Culatello è pronto a deliziare i grandi estimatori del gusto.
Lo spirito di Terre Verdiane è quello di un tempo, in cui la genuinità era un’usanza quotidiana.
Terre Verdiane costituisce uno dei maggiori produttori del Culatello di Zibello e dispone di certificazioni per l’export, tra cui per il Canada, il Giappone e per gli USA.

Trattoria Campanini di Dadomo Maria e c. S.n.c.

Via Roncole Verdi n.136, 43100 Madonna dei Prati – Parma (PR)
Telefono: +39 0524 92569
E-mail: campanini@culatelloandwine.com
Sito: www.culatelloandwine.com

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I Prati della Colombarola, col tempo diventati Madonna dei Prati, non avevano altra rinomanza se non quella derivata dalle pratiche religiose che si tenevano attorno alla chiesa e che richiamavano periodicamente turbe di fedeli. La zona rimase pertanto con le stesse caratteristiche di estensione immensa di verdi prati ancora per oltre 200 anni dopo la costruzione del Santuario della Madonna dei Prati. Vi erano soltanto tre o quattro poderi (Colombarola, Servi, Cascina, Separata che in dialetto è detta “Sparà”) ma nessun’altra struttura civile. Fu così che Don Leto Bocelli, Rettore dell’Oratorio dal 1909 al 1916, dopo una favorevole esperienza fatta nel 1910 in occasione di un pellegrinaggio di oltre 200 persone da Borgo San Donnino, tutte ospitate sotto il porticato che allora esisteva, e tutte rifocillate con un  servizio di ristoro espletato dall’Egregio Sig. ex Colonnello Claudio Ronchino del Caffè Centrale di Busseto, ritenne giunto il momento di istituire un punto di ristoro presso la chiesa. Egli destinò a questo uso il già detto portico, e alla fine dei lavori, il ristorante si presentava come appare nella vecchia foto ripresa da una cartolina dell’epoca. Venne inaugurato il 07/05/1911. La conduzione fu affidata al Sig. Oristodemo Oppici, padre di Ugo cui va riconosciuto il merito – come diremo anche più avanti – di aver introdotto la “torta fritta” fra le specialità di richiamo della nostra zona ( sino ad allora la si faceva solo in casa e saltuariamente). Il contratto, della durata di tre anni, fu disdetto alla scadenza. Sembra che il gestore non avesse mantenuto fede ai doveri contrattuali, specie in relazione agli obblighi imposti dalla serietà del luogo, sacro alle pratiche religiose piuttosto che ai piaceri del bere.

L’11/05/1915 Oppici fu invitato ad andarsene, ma rimase sin verso Novembre. E quando lasciò, non fu per smettere l’attività bensì per continuarla, con i figli, in un modesto locale costruito a poche decine di metri. Lì cominciò a farsi le ossa il figlio Ugo aiutato dalla “Giulieta” Paraffini detta “la nera” e da lì cominciò a sorgere il nucleo di case che costituisce oggi il “Centro” di Madonna dei Prati. Un tentativo promosso da Don Urlati di fare elevare la località al rango di Frazione per avere il cimitero, la scuola e il telefono, rimase in discussione per diversi anni, ma non poté concretizzarsi in tutto per la sopravvenuta diminuzione della popolazione. Comunque qualcosa è arrivato : le scuole, inaugurate il 30/10/1954 ma , ahimè richiuse dopo pochi anni, e il telefono. Ora resta solo quest’ultimo nella “Trattoria dei Prati” costruita come ultimo atto a Madonna dei Prati da Ugo Oppici prima di andarsene al Coduro e a Busseto lasciando la gestione dell’esercizio a Mario Pancini. A questi successe Romano Campanini, nipote di Ugo Oppici, ed ora la sua famiglia. Turivia in testa : ne guida le sorti. E’ appunto con i Campanini che Ugo Oppici diede impulso e aprì le porta per la penetrazione della “torta fritta” nei ristoranti della Bassa Parmense. Oggi la Trattoria Campanini rinnova la tradizione e prosegue il cammino storico della gastronomia di Madonna dei Prati. La gestione è affidata alla famiglia Campanini la quale offre alla propria clientela, piatti tipici della zona, naturalmente arricchiti dalla costante presenza nel menù del famoso Culatello di Zibello, di cui è uno dei soci del Consorzio di Tutela, dalla “torta fritta”, realizzata secondo le antiche tradizioni della zona, e dal buon vino prodotto dai vigneti della Bassa Parmense. La Trattoria Campanini vi offre in uno spazio di 60 coperti circa, menù tradizionali con una scelta fra piatti tipici della zona. Durante il periodo di lavorazione del Culatello di Zibello DOP, si potrà visitare il laboratorio con visita guidata anche nei luoghi di stagionatura. A fianco della Trattoria si potranno acquistare prodotti della zona (Culatello, Spalla Cotta e altri salumi, oltre a vini caratteristici della zona e Parmigiano Reggiano) nella rivendita omonima.

Trattoria La Buca srl

Via Ghizzi n. 6, 43010 Zibello (PR)
Telefono e Fax: +39 0524 99214
E-mail: info@trattorialabuca.com
Sito: www.trattorialabuca.com

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Ai piedi dell’argine maestro del Po in una casa di campagna del ‘600, la nostra famiglia ha tramandato di madre in figlia per cinque generazioni i segreti e i gusti della cucina della bassa parmense.
Fin dalla fine dell’Ottocento veniva prodotto, stagionato e servito, ai pochi avventori di allora, il Culatello di Zibello. Oggi facciamo parte del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, per contribuire con la nostra piccola realtà a far conoscere il Culatello e la cucina del luogo ai nostri clienti.
La cantina ed i sapori sono ancora gli stessi di allora, merito di una continua ricerca delle materie prime e di un costante controllo della qualità e del piacere del gusto che ha reso famosa nel mondo la cucina emiliana.

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Consorzio del Culatello di Zibello

Piazza Garibaldi 34, 43010 Zibello (Parma) – ITALY

Phone: +39 0524 99131 

info@consorziodituteladelculatellodizibello.com

VAT 02517320343