Consorzio per la tutela del Culatello di ZibelloConsorzio per la tutela del Culatello di Zibello
Il Culatello di Zibello nasce nella Bassa Parmense, in quella fascia di terra adagiata lungo le rive del Po. Il clima di questa zona si contraddistingue per i lunghi inverni freddi, umidi e nebbiosi, e le estati torride, calde e afose. Quest’alternanza climatica tra periodi secchi e caldo-umidi è l’elemento cruciale che favorisce la lenta maturazione del culatello, periodo durante il quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che lo hanno reso celebre nel Mondo come un capolavoro di gusto.
Da sempre, l’autentico Culatello di Zibello DOP viene prodotto esclusivamente in 8 località della provincia di Parma: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Il Culatello di Zibello Dop è uno dei salumi più pregiati. Rappresenta una delle eccellenze alimentari italiane proprio per questo si merita il titolo di Re dei Salumi.
Il suo sapore intenso e ricco di sfumature, frutto di una lavorazione che ancora oggi avviene completamente a mano, è semplicemente inimitabile.
Patrimonio e ricchezza della Bassa parmense, il culatello viene prodotto con carni di primissima scelta, ma il segreto della sua inconfondibile squisitezza sta nel particolare clima della sua zona d'origine. L'alternanza tra lunghi periodi umidi e nebbiosi, ed altri torridi e afosi, costituisce il fattore determinante per la giusta maturazione e l'ottimale stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte si tramanda da generazioni.
Per secoli, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti nelle sue zone d’origine, come patrimonio della gente della Bassa. Con il passare degli anni, il Re dei Salumi ha poi conquistato visibilità e sempre più estimatori anche al di fuori del territorio parmense.
Il Consorzio del Culatello di Zibello è stato istituito a tutela della qualità e della tipicità del prodotto.
Per lungo tempo, il Culatello di Zibello e la sua pratica di lavorazione sono rimasti circoscritti nella sua zona d’origine. E per molti secoli, è stato un prodotto pregiato e prelibato che solo pochissimi potevano permettersi il lusso di concedersi.
Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico, ne garantiva la tipicità del prodotto.
Prime notizie del Re dei Salumi si cominciano ad avere attorno al 1300 quando, i Pallavicino, che all’epoca regnavano nella Bassa, ogni anno ne inviavano alcuni esemplari agli Sforza di Milano. Si narra poi che, nel 1332, in occasione del matrimonio tra Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, il prelibato salume venne servito al banchetto nuziale.
Le prime testimonianze scritte risalgono al 1735, e da quel momento in poi, cominciarono a parlare con toni entusiastici del Culatello di Zibello artisti ed esponenti del mondo dell’arte.
La fama del nobile prodotto cominciò così ad espandersi fino a raggiungere ogni angolo d’Italia e del Mondo.
Preparare il culatello per l’affettamento è un vero e proprio rito.
Anzitutto si toglie lo spago, si lava, e poi si toglie la vescica. Quindi, si rifila la parte grassa dal giallo eccedente e la parte magra da eventuali muffe. Dopodiché, lo si avvolge in un canovaccio intriso di vino per almeno una giornata.
Il Culatello di Zibello DOP va tagliato a fette molto sottili e, come tutte le autentiche bontà, è perfetto da degustare così com’è, in tutta la sua semplicità.
Ricco di molti nutrienti preziosi, il culatello rappresenta un’ottima fonte energetica.
L’apporto di proteine ad alto valore biologico è considerevole. Inoltre, il pregiato prodotto, costituisce anche un’ottima fonte di ferro, fosforo e potassio. Oltre a presentare anche un’elevata concentrazione di vitamine, quali P1, PP e CLA (acido linoleico coniugato).
Infine, la composizione lipidica del culatello è inferiore rispetto a quella della maggior parte di salumi e insaccati (19,8 gr di grassi per 100 gr di prodotto).
A livello calorico, 100 gr di culatello apportano circa 290 kcal.
Il processo di stagionatura, lungo e delicato, avviene in cantine umide e ben areate. La durata deve essere di almeno 12 mesi.
L’umidità dell’aria favorisce la lenta formazione delle nobili muffe, indispensabili per ottenere un salume morbido e profumato; ma la stagionatura del Culatello di Zibello continua anche in estate, quando il caldo e l’afa lo arricchiscono ulteriormente di sapore e profumo.
Al termine della maturazione, il culatello deve avere un peso compreso tra i 3 e i 5 kg.
Dalle cosce del suino adulto, private di osso e cotenna, si separa il “fiocco” e si ricava la “noce”, la parte più nobile e pregiata. Questa viene quindi rifilata a mano fino ad assumere la caratteristica forma “a pera”. Dopodiché, si procede con il massaggio manuale con il sale.
Trascorso il giusto periodo di riposo, il salume viene insaccato nella vescica di maiale, e poi legato stretto, a mano, con corda naturale.
Il consorzio di Tutela del Culatello di Zibello nasce l’8 gennaio 2009 con lo scopo di difendere, suggellare e promuovere la qualità e la tipicità del Culatello di Zibello DOP (Denominazione d’Origine Protetta). Il Consorzio associa tutte le 23 aziende produttrici di Culatello di Zibello Dop. Ogni giorno, i produttori si impegnano a garantirne la provenienza, l’antica lavorazione antica e l’autentica tradizione. Nel giugno 2010, il Consorzio ha ottenuto il prestigioso riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF). Riconoscimento che va a potenziare tutte le attività di tutela e promozione del Culatello di Zibello.
Avvalendosi di un preciso disciplinare e di una severa regolamentazione, con apposito marchio, il Consorzio garantisce al consumatore che il Culatello di Zibello del Consorzio rispetta esattamente le tradizioni e viene fatto “come una volta”.
L’ente certificatore che svolge rigidi controlli è l’Istituto Parma Qualità.
Per i culatelli del Consorzio vanno utilizzate solamente le cosce di suini provenienti da Emilia Romagna e Lombardia. Inoltre, i culatelli controllati dal Consorzio devono poi essere lavorati completamente a mano.
Consorzio del Culatello di Zibello
Piazza Garibaldi 34, 43010 Zibello – ITALIA
Telefono: +39 0524 99131
Fax: +39 0524 93910
info@consorziodituteladelculatellodizibello.com
P.IVA 02517320343